I benefici dell'olio extra vergine d'oliva
Dall'intervista rilasciata per il magazine "Cooperazione in Agricolture" di Terre dell'Etruria:
- Olio extravergine di oliva e benessere, che relazione c'è secondo lei? L’olio extra vergine d’oliva (EVO) è uno degli alimenti più noti ed antichi utilizzati dalle popolazioni del bacino mediterraneo ed è da tempo associato ad effetti benefici sulla salute dell’uomo. Le proprietà benefiche di questo alimento sono legate alla sua stessa natura. È composto per circa il 95-98% da trigliceridi, la maggior parte dei quali (72,95%) sono formati dall’acido grasso monoinsaturo oleico, poi da acidi grassi saturi quali il palmitico e lo stearico per circa il 14,46% e da acidi grassi polinsaturi quali il linoleico (più abbondante) e linolenico per circa il 7,52%. Seppure la parte grassa, sia la parte più rappresentata, è nei componenti minori, che l’olio extravergine di oliva diviene alimento unico e inimitabile e rafforza i suoi effetti positivi sulla nostra salute: fitosteroli, polifenoli, vitamine liposolubili, tutte sostanze che esercitano un’azione di contrasto ai radicali liberi e allo stress ossidativo fondamentali contro l’invecchiamento cellulare. Queste sostanze svolgono anche un’ottima azione nei confronti delle risposte infiammatorie tipiche di tutte le patologie cronico-degenerative inclusi i tumori, regolano la pressione arteriosa, contribuiscono alla regolarizzazione della funzionalità gastrica, favoriscono e migliorano la funzionalità epatica, aumentano la secrezione della bile e regolarizzano l’attività intestinale. Ma ciò che rende l’olio extravergine d’oliva un nutraceutico a tutti gli effetti e quindi un alleato della nostra salute, è la capacità dell’acido oleico in esso contenuto di controllare i livelli del colesterolo LDL o “colesterolo cattivo” nel circolo sanguigno e al tempo stesso di stabilizzare l’azione benefica del colesterolo HDL o “colesterolo buono”. Questo riduce il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari quali ictus o infarto.
- Ho sentito dire che l'olio evo ha una composizione analoga a quella del latte materno: è vero? Che cosa significa? Si, è vero. L’olio extravergine di oliva è l’alimento grasso più simile al latte materno. Ha una composizione simile di acidi grassi essenziali (Omega 6 e Omega 3) e la stessa percentuale di acido linoleico (Omega 6). Questo lo rende un alimento ottimo per i bambini in fase di svezzamento, data anche la sua altissima digeribilità. - Che cosa si intende con “fattore di longevità” quando si parla dell'olio evo? In virtù di tutte gli aspetti benefici sopra illustrati, l’olio evo può esser considerato senza ombra di dubbio un elisir di lunga vita. All’interno delle Dieta Mediterranea, iscritta dall’Unesco nella lista rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità (2010), ricopre la maggior parte dell’apporto lipidico giornaliero e insieme a frutta, verdura, cereali integrali, proteine di qualità, legumi, acqua e attività fisica rappresenta un fattore di prevenzione e protezione contro le principali patologie cronico-degenerative regalando quindi una lunga aspettativa di vita. Non a caso, il fondatore della Dieta Mediterranea, lo studioso Ancel Keys, fu longevo morendo qualche mese dopo aver compiuto 100 anni.
- Di che cosa parliamo quando ci riferiamo alla qualità di un olio di oliva?
A livello nutritivo quali sono i parametri riconosciuti e quali i fattori produttivi che contribuiscono a determinarne il livello qualitativo? C’è un solo modo per capire se un olio è buono e di qualità: assaggiarlo puro. Gli aspetti sui quali bisogna concentrarsi maggiormente sono tre: profumo, amarezza e piccantezza. Sono proprio i composti fenolici (oleuropeina e oloecantale) dell’oliva a conferire all’olio un gusto lievemente amaro e pungente. Negli oli extravergini d’oliva con una concentrazione fenolica medio-alta, questi due gruppi di composti sono generalmente presenti in forma combinata e le due sensazioni organolettiche, di pungente ed amaro quindi, si riscontano normalmente mescolate ma, in genere, la prima prevale sulla seconda. Man mano che l’olio extravergine d’oliva invecchia, il contenuto in polifenoli diminuisce e vengono di conseguenza meno le sue proprietà organolettiche. Importante per valutare la qualità di un olio extravergine è anche la sensazione di fruttato che si ottiene odorandolo e che può essere più o meno intensa a seconda del tipo di oliva. Di conseguenza, se assaggiando un olio non percepite alcun odore e sapore, vuol dire che l’olio ha subito un processo di raffinazione chimica e fisica che lo ha reso insapore e inodore. Con la raffinazione vengono proprio eliminati i principi attivi che rendono l’olio extravergine un alimento prezioso. Ricordiamo infine che secondo le norme Europee è considerato extravergine un olio che, spremuto meccanicamente a freddo, possiede un'acidità pari o inferiore allo 0,8%.
- Qual è il prezzo giusto per un olio di qualità? La parola d’ordine è: diffidare dagli oli venduti a prezzo troppo basso. Normalmente il prezzo dell’olio piò variare da anno ad anno, ma in genere di oli venduti a meno di 5€ al litro non bisogna fidarsi. In linea di massima, un olio venduto a circa 8-9€ al litro indica un olio di qualità e garantisce la provenienza 100% italiana. Il prezzo può ulteriormente aumentare per oli extravergini derivanti da coltivazioni biologiche. - Espressioni come “Estratto a freddo”, “prima spremitura a freddo” ci garantiscono la qualità di un olio? Se ci riferiamo ad un olio extravergine d’oliva, la dicitura “estratto a freddo e/o “prima spremitura a freddo”, non è indicativa di qualità perché tutti gli extra vergini sono estratti a freddo, ovvero al di sotto dei 27°C. La spremitura a freddo garantisce che tutte le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche dell’olio extravergine vengano mantenute inalterate. Quindi espressioni come “estratto a freddo” o “prima spremitura a freddo si riferiscono al processo meccanico utilizzato per ottenere l’olio extravergine d’oliva e che permette di mantenere inalterate quelle caratteristiche che lo rendono un alimento benefico.
- Inquinamento e ossidazione sono i suoi peggiori nemici dell'olio evo: quali sono i suoi consigli per conservarlo al meglio? L’olio extra vergine d’oliva non è come il vino che migliora invecchiando: il suo gusto e il suo aroma iniziano a diminuire subito dopo l’estrazione; aria, alte temperature e luce ne favoriscono l’alterazione quindi se non è conservato al fresco, al buio e in contenitori pieni può deteriorarsi anche molto in fretta. È bene quindi preferire bottiglie in vetro scuro o latte metalliche, da conservare in un luogo fresco e asciutto. - Qual è la quantità di olio evo consigliata al giorno? Alla luce di tutti i suoi fattori protettivi e benefici, è ormai parere comune a tutta la comunità scientifica che la dose media consigliata è di 3/4 cucchiai al giorno, ovvero circa 30-40 gr, considerato che un cucchiaio corrisponde orientativamente a 10-12 gr. Ovviamente il consumatore deve tener presente che l’olio, pur avendo tutte le caratteristiche salutari sopra descritte, potrebbe presentare dei rischi, soprattutto laddove sia presente una situazione di sovrappeso o obesità, dovuti proprio alla sua natura di sostanza grassa. Ricordiamoci che ogni cucchiaio di olio apporta circa 90Kcal.
